Cecina en familia

Cecina en familia

¿Sabían que una de mis carnes favoritas es la cecina? Así es; es más fácil que me conquisten invitándome a degustar cecina, que el típico café, cine y esas salidillas convencionales. (Eso sí, indispensable la buena ortografía).

Me habían platicado que esta zona tiene la medalla de la mejor cecina de Querétaro. Lo cierto es que en todos los lugares que la he probado, la preparación es diferente.

Marisela me llevó con su amiga de toda la vida, quien con su familia, me dio la sorpresa deseada en mi viaje a la Sierra Gorda. Pero el degustarla es sólo una pequeña parte de este experiencia, ya que pude ser estar presente durante toda la preparación. ¡¿Creían que iba a perderme de lo mejor?!

La cecina de Jalpan proviene de vacas que comen pasto y no granos. Aunque no lo creamos, esto cambia muchísimo el sabor. Aquí es común también que, previo al secado de la carne, bañarla con jugo de naranja, lo que le da un toque mucho más especial.

Además de la cecina, un buen choricito ya estaba haciéndome ojitos desde su jacuzzi de aceite. Y es que nunca es suficiente grasa para que un platillo quede delicioso.

El sabor de todo esto es indescriptible. Y no me refiero únicamente al de la comida; la convivencia con las familias es lo que le adereza mi travesía.

 

PARA EL RECETARIO

Cómo hacer un taco de cecina:

Primero debes bautizar un becerro. Yo lo llamaría David… nomás porque me recuerda a alguien…

Ya que tienes tu becerrito mancito, debes alimentarlo con pasto o grano. Los especialistas dicen que con grano, pero si estás en Jalpan, ¡ni se te ocurra hacerlo así!

Esperas unos años a que crezca sano y fuerte. IMPORTANTE: NO TE VAYAS A ENCARIÑAR porque en lugar de cecina, tendrás una mascota, y el objetivo ahorita no es ése.

Ya que está bonito y gordito, agradeces a David el sacrificio. Esto sí es serio: cada semilla, cada planta, cada animal de la naturaleza merece un agradecimiento de nuestra parte, pues dan su vida para alimentarnos.

Posteriormente, viene la parte difícil: el sacrificio (esto obviamente lo hace un experto. Yo ni de chiste me paro ahí).

Siguiente, paso y el más importante: seleccionar la pierna. En ella un experto tasajeador será quien con un cuchillo filoso y una técnica muy estudiada, comenzará a cortar hoja por hoja sin separarla del corte principal. Con eso tendremos una pieza de ¡5 metros de largo!, aproximadamente. En cuanto al grosor, no debe pasar el equivalente a una capa de barniz en una uña, como bien lo ejemplifico en mis manos.

Después ya es pura diversión: aplastar, emparejar y bañarlo en jugo de naranja recién exprimido y sal, y colgar los 5 metros para que se pueda secar al Sol durante un día completo.

Al día siguiente, con un hambre feroz, simplemente cortas la pieza que más te guste, la pones 1 minuto en un sartén, calientas unas tortillitas, asas una cebollita, cortas un aguacatito, un poco de crema y salsa al gusto… ¿Cuántos de ustedes salivaron?

La técnica para comer el taco, es simplemente de pie, piernas abierta y ligeramente el tren superior inclinado hacia adelante. De esa forma, el líquido traicionero de la salsa o aguacate no cae en tu ropa.

El resultado es brutalmente incomparable.

Sé un viajero conmigo, y tengamos juntos un buen provecho.

 

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